На прилавках магазинов имеет место большое разнообразие сырых и готовых мясных продуктов. Мясные продукты являются поставщиком белка, необходимого для жизнедеятельности человека. Сырое мясо различных видов животных и птицы, а также производимые из них мясные продукты, поступая к потребителю должны быть качественными и безопасными для здоровья человека.

Получение доброкачественного и безопасного свежего мяса, готовых мясных продуктов зависит от ряда факторов:

- сбалансированное и качественное кормление животных и птицы, соблюдение условий их содержания;

- проведение ветеринарно-профилактических мероприятий, направленных на предотвращение возникновения болезней, свойственных животным и человеку (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, лептоспироз, листериоз и др.);

- при изготовлении готовой продукции соблюдение санитарно-гигиенических правил на       производстве и ведении внутреннего и внешнего контроля качества;

- соблюдение условий и сроков хранения продукции при реализации населению.

Мясо животных и птицы отличается по видовой принадлежности. По термическому состоянию толщи мышц различают парное, охлажденное и мороженое мясо. В оттаявшем мясе меньше мясного сока и снижена пищевая ценность. А повторная заморозка приводит к потемнению поверхности мяса и отличается окрашенностью жира. Такое мясо направляют на переработку.

Мясо поступает как из хозяйств России, так и из-за рубежа. При оценке мяса и мясных продуктов можно сказать о качественных показателях и показателях безопасности. Прежде всего к качественным показателям относятся внешний вид, консистенция, цвет на разрезе, запах, в готовых продуктах вкус.

Показатели безопасности мяса и мясных продуктов регламентированы требованиями действующих технических регламентов таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Установлены единые нормы содержания вредных и опасных веществ (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, нитрозаминов, радионуклидов) для различных видов мясной продукции. По микробиологическим показателям КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и БГКП (бактерии группы кишечной палочки) исследуют все виды мяса и мясных продуктов. Выявляют наличие патогенных, таких, как сальмонеллы, листерии, стафилококки и условно патогенных микроорганизмов. Для некоторых мясных продуктов выявляют наличие дрожжей и плесеней, а в продуктах под вакуумной упаковкой - наличие сульфитредуцирующих клостридий.

В 2022 году в рамках контрольно- надзорных мероприятий и производственного контроля испытательным лабораторным центром филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии в Цивильском районе» на объектах Цивильского района были отобраны и исследованы 6 проб мясной продукции по санитарно- химическим показателям, на содержание токсичных элементов - 3 пробы, содержание пестицидов - 6 проб, микробиологические показатели – 8 проб.  Все исследованные пробы соответствовали гигиеническим нормативам (по Чувашской Республике удельный вес неудовлетворительных проб мясной продукции по микробиологическим показателям составил 3,59 %, по физико- химическим показателям - 2,27 %).

По результатам проверок было изъято из оборота на объектах Цивильского района 2 партии мясных полуфабрикатов общим весом 1 кг. Основными причинами забраковки пищевой продукции часто являются реализация недоброкачественной продукции, несоблюдение температурного режима хранения продукции, полное или частичное отсутствие информации о