Нитраты - это соли азотной кислоты, которые также в народе называют «селитра». Эти соли являются частью многих растений, почвы и даже нашего организма. Присутствие нитратов в растениях - нормальное явление, так как они являются источниками азота в этих организмах. Однако излишнее увеличение нитратов крайне нежелательно, потому что они обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных. Нитраты имеют свойство накапливаться в сельскохозяйственной продукции и вместе с пищей попадать в организм человека, превращаясь в процессе пищеварения в нитриты. Это опасно тем, что понижается способность крови переносить кислород. Кроме того, нитриты могут превращаться в опасные канцерогены.

Нитраты в чрезмерном количестве также негативно влияют на сердечно-сосудистую и нервную систему, у беременных женщин представляют угрозу для эмбриона.

По данным Всемирной организации здравоохранения, суточная норма потребления нитратов для взрослого человека – 5 мг на килограмм веса. То есть, человек весом 70 кг может без риска для здоровья употреблять не более 350 мг нитратов в день.

Для дошкольников допустимая суточная доза нитратов, естественно, меньше – 0,2 мг на килограмм веса. Дети более чувствительны к этим веществам (у малышей до трех месяцев, например, ферментная система не до конца сформирована, что усугубляет негативное воздействие нитратов), поэтому нужно особенно тщательно следить за количеством их потребления и по возможности исключать из рациона продукты, в которых могут содержаться нитраты в достаточном для причинения вреда количестве.

Нитраты содержатся преимущественно в овощах. Нормативы допустимого содержания нитратов в пищевой продукции различны для каждой культуры. Список в порядке убывания допустимого содержания нитратов:

- салат, зелень и листовые овощи;

- свекла;

- капуста;

- морковь и другие корнеплоды;

- огурцы;

- перец сладкий;

- баклажаны;

- томаты;

- дыни;

- лук репчатый;

- арбузы и другие бахчевые культуры.

В «парниковых» овощах и зелени нитратов обычно намного больше, чем в выращенных в открытом грунте.

Достоверно определить уровень содержания нитратов чисто по внешнему виду невозможно.  Стоит отнестись с осторожностью к слишком крупным для своего вида овощам и гладкой и блестящей поверхностью, а также зелени и овощам «не по сезону».   Бытовые нитрат-тесты же доступны далеко не каждому, к тому же, требуют тщательной настройки, чтобы показывать действительно верные данные.  Следует знать, что большое количество нитратов содержат парниковые плоды. Лидером по содержанию нитратов считается ранняя парниковая редиска. Иногда содержание в ней вредных веществ достигает 80 %.   Обычно самое большое количество химических веществ скапливается в корнях растения, меньше их в листьях и стеблях. А в шкурке фруктов и кожуре овощей в несколько раз больше нитратов, чем в мякоти плода. Также будет полезно знать, что чем спелее овощ, тем меньше он содержит вредных веществ.

При покупке отдавайте предпочтение только свежим, зрелым овощам. Храните их в холодильнике. При хранении в теплом помещении уровень нитратов значительно возрастает. Если вы не можете обойтись без ранней парниковой зелени, сделав салат съедайте его сразу, не оставляйте остатки на длительное хранение: оно повышает содержание солей азотной кислоты в овощах.