Яйца - полезный, питательный и вкусный продукт. В них содержатся витамины группы В, витамин Е, РР, кроме того яйца являются источником лизина - незаменимой для работы организма аминокислоты. Но также яйца являются основным источником заражения человека сальмонеллезом. Сальмонеллёз - одна из наиболее распространенных острых кишечных инфекций, вызываемая бактериями рода Salmonella.
Чтобы не заболеть сальмонеллёзом недостаточно просто мыть руки. Нужно правильно хранить яйца и соблюдать строгие правила их готовки.
Патогенез и эпидемиология риска
Возбудитель (S. Enteritidis, S. Typhimurium) локализуется в кишечнике птиц и выделяется с пометом. Инфицирование яйца происходит двумя путями:
Контаминация скорлупы: бактерии попадают на поверхность при прохождении яйца через клоаку курицы.
Трансовариальный путь (эндогенный): если птица больна системной формой инфекции, бактерия проникает внутрь еще до формирования скорлупы. В этом случае содержимое яйца изначально контаминировано, и внешняя чистота скорлупы не является гарантией безопасности.
Важно учитывать высокую резистентность сальмонеллы во внешней среде: на яичной скорлупе или в кухонной пыли она может сохранять жизнеспособность до нескольких месяцев.
Для минимизации рисков инфицирования необходимо соблюдать следующие правила, разделенные на этапы хранения, подготовки и термической обработки.
Этап 1. Хранение
Температурный режим: Яйца должны храниться исключительно в холодильнике при температуре от +2 °C до +6 °C. Низкие температуры замедляют размножение бактерий.
Локализация: Не рекомендуется хранить яйца на дверце холодильника из-за постоянных перепадов температур при открывании. Оптимальное место - средняя полка контейнера для овощей.
Целостность: Категорически запрещено использовать в пищу треснувшие, битые или грязные яйца. Нарушение целостности подскорлупной оболочки открывает прямой доступ микрофлоре к белку и желтку. По этой же причине мыть яйца перед закладкой в холодильник нельзя - это разрушает естественную защитную пленку (кутикулу).
Этап 2. Подготовка (непосредственно перед приготовлением)
Мытье: Яйцо следует мыть теплой проточной водой непосредственно перед разбиванием.
Руки: После каждого касания сырой скорлупы руки необходимо вымыть с мылом.
Этап 3. Термическая обработка.
Температурная точка гибели: Бактерии погибают при температуре 55-70 °C.
Варка: Яйца варятся вкрутую не менее 8 -10 минут с момента закипания воды. Приготовление «в мешочек» или всмятку несет остаточные риски, так как желток может не прогреться до критической температуры по всему объему.
Жарка: Яичница и омлеты должны прожариваться с обеих сторон до полного загустения белка и желтка. Блюда с «жидким», текучим желтком потенциально опасны. Для равномерного прогрева яичницу рекомендуется готовить под крышкой.
Материал подготовлен на основании открытых интернет источников